บทความ
ชนิดของชีสมีอะไรบ้าง
ชนิดของชีสมีอะไรบ้าง PART2
เรากลับมาต่อกันที่เรื่องของ ชนิดของชีสมีอะไรบ้าง จากที่ครั้งที่แล้ว เรานำเสนอการจำแนกประเภทชีสไปแล้วนะคะ
ยังมีชีสอีกหลายชนิด ที่เรายังไม่ได้พาทุกคนไปทำความรู้จัก
พาร์ทนี้ อาจจะยังเล่าได้ไม่หมด ฝากทุกคนติดตามด้วยน้า
- ชีสเฟต้า (Feta cheese)
ชีสเฟต้ามีต้นกำเนิดจากประเทศกรีกเป็นชีสสดนุ่ม มีสีขาวรสชาติออกเปรี้ยวเค็ม ถูกทำขึ้นมาในประเทศกรีซ โดยการผสมนมแพะและนมแกะ
ซึ่งชีสเฟต้าบางชนิดหากทำทานเองก็จะทำขึ้นมาจากนมแพะหรือนมแกะอย่างเดียวเท่านั้น เมนูที่ใช้ชีสตัวนี้เป็นส่วนประกอบก็อย่างเช่น
สลัด และซุป ด้วยเหตุเพราะชีสตัวนี้จะมีความข้นเป็นครีมและมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี
การทำชีสเฟต้าจะเป็นการตกตะกอนนมให้เกิดเป็นก้อนนม โดยนมที่นำมาใช้ทำหากเป็นการทำเพื่อขายในสหภาพยุโรป (European Union, EU)
จะมีการกำหนดชนิดของน้ำนมว่าต้องเป็นนมแกะอย่างน้อย 70% และนมแพะไม่เกิน 30% แต่ถ้าอยู่นอกเขตสหภาพยุโรปอาจมีการใช้น้ำนมจากวัว หรือน้ำนมผสม
เมื่อมีน้ำนมแล้วก็จะทำการใส่แบคทีเรียชนิดผลิตกรดแล็คติก (lactic acid bacteria) และเอนไซม์เรนนิน เพื่อให้น้ำนมแยกเป็นส่วนน้ำและส่วนก้อน
เมื่อเกิดเป็นส่วนของแข็งของนมมาแล้วก็จะหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็กแล้วทานได้เลย เพราะเฟต้าชีสจะนิยมทานเป็นชีสสด แต่ถ้าอยากบ่มก็สามารถทำได้โดยน้ำก้อนนม
ไปลงพิมพ์ใส่เกลือแล้วพักหนึ่งวัน จึงนำไปบ่มโดยแช่ในน้ำเกลือประมาณสองเดือน ชีสชนิดนี้รยชาติเข้มข้น แต่เค็มปานกลาง มักนำมาใช้ในเมนูสุขภาพอย่าง
กรีกสลัด เฟต้าชีสนำมาทำอาหารได้หลายอย่างทั้งขนมอบอย่างพายชีส หรือพายผักโขม หรือจะใส่ในสลัดและแซนวิชก็ได้
5.ชีสเกาด้า (Gouda)
เป็นชีสกึ่งแข็ง สีเหลืองเข้ม เนื้อเนียนนุ่ม มีลักษณะเป็นก้อน แบน กลม ถูกทำขึ้นมาครั้งแรกในเมืองเกาด้าของประเทศเนเธอร์แลนด์
จึงเป็นที่มาของชื่อชีสเกาด้า ชีสเกาด้าเป็นชีสที่ผ่านการบ่ม สำหรับรสชาติของเกาดาชีสจะออกเค็ม รสชาติที่ดีขึ้น มีคุณภาพมากยิ่งขึ้นตามระยะเวลาที่บ่ม
เมนูที่ใช้ชีสนี้ไปประกอบอาหารค่อนข้างหลากหลาย เช่น มะกะโรนี สลัด แซนด์วิช และนำไปย่าง ซึ่งเมื่อมีชีสนี้เป็นส่วนประกอบในอาหารจะทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้นและมีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่น
การทำชีสนี้ก็จะเริ่มที่การตกตะกอนให้ได้ก้อนนมด้วยกรดจากแบคทีเรียและเอนไซม์เรนนิน เมื่อได้เป็นก้อนนมก็จะตักมาอัดแน่นมีการใส่เกลือเพื่อให้ชะลอกิจกรรมของ
แบคทีเรียและเพื่อให้ได้กลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของชีสเกาด้า โดยจะต้องไล่ความชื้นออกไปจากชีสแล้วจึงหุ้มด้วยขี้ผึ้ง (wax) เป็นการป้องกันการสูญเสียน้ำที่มากเกินไป
เพราะถ้าไม่หุ้มด้วยขี้ผึ้งจะทำให้ชีสที่ได้นั้นแข็งกว่าลักษณะปกติของชีสเกาด้า การบ่มจะมีระยะเวลาตั้งแต่หลักสัปดาห์ ไปจนถึงหลายปี
- บลูชีส (Blue cheese)
บลูชีส เป็นชีสที่โดดเด่นทั้งหน้าตาและกลิ่น มาจากประเทศอังกฤษ ได้จากนมหลายประเภททั้งนมวัว นมแพะหรือนมแกะก็ได้
บลูชีสเป็นชีสที่มีกลิ่นแรงที่สุด บางคนเรียกชีสเน่า เพราะบลูชีสมีกลิ่นรสชีสที่ค่อนข้างรุนแรง เป็นชีสที่เกิดจากใช้เชื้อราเข้ามาบ่มทำให้มีจุดสีฟ้าๆ อมเขียว
หรือมีลวดลายสีฟ้าออกเขียวๆ มีรสเค็มมาก ทำให้ชีสนี้เป็นหนึ่งในชีสที่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายซึ่งจะใช้ในการเป็นตัวโรยหน้าเมนูอาหารต่าง ๆ
หรือในบางครั้งอาจจะใช้ในรูปแบบที่นำไปหลอมเหลวเพื่อนำไปใส่ในเมนูอาหารให้ได้เป็นกลิ่นรสชีสที่เข้มข้นเป็นพิเศษและมีเอกลักษณ์อย่างน้ำสลัด
นอกจากนี้บลูชีสมักจะนำมาปรุงอาหารที่ใช้ในการอบ หรือใช้ทำซอส นิยมทานคู่กับไวน์ที่มีรสชาติหวาน ขนมปัง ไก่อบชีส หรือทำชีสดิป
ชีสกอร์กอนโซลา (Gorgonzola) ซึ่งก็เป็นบลูชีสชนิดหนึ่งที่กลิ่นรส จะไม่รุนแรงเท่า และการกำเนิดที่ต่างคือ บลูชีสนั้นได้ถือกำเนิดมานานตั้งแต่
สมัยยุคกลางช่วงต้นโดยบังเอิญ แต่ชีสกอร์กอนโซลาเป็นชีสที่ถูกผลิตในช่วงหลังจากนั้น ในประเทศอิตาลี แต่ส่วนอื่นๆ จะคล้ายๆ กันเช่น
รูปลักษณ์คือจะมีลายสีเขียวออกน้ำเงินจากราเพนิซิลเลียม (Penicillium) ซึ่งเป็นราชนิดที่ปลอดภัยทานได้กระจายตัวอยู่ทั่ว
มีคุณค่าทางโภชนาการสารอาหารที่คล้ายกัน จึงทำให้เมื่อพูดถึงบลูชีส ก็อาจจะมีการพูดถึงชีสกอร์กอนโซลาควบคู่กันไป
การทำชีสกอร์กอนโซลา ที่เป็นหนึ่งในบลูชีสนั้นก็คือ ใช้เป็นนมที่ผ่านการพาสเจอไรส์แล้วมาใส่ราเพนิซิลเลียม (Penicillium) เช่นตระกูลจำพวก
penicillium roqueforti ใส่เอนไซม์เรนนิน และเกลือ เป็นต้น เมื่อได้เป็นตะกอนนมแล้วก็จะนำไปอัดแน่นใส่พิมพ์เพื่อรีดเอาน้ำออกแล้วจึงเอาไปบ่ม
โดยการบ่มสามารถทำได้ตั้งแต่ 2 ถึง 6 เดือน ซึ่งถ้าเป็นการบ่มเพียงสองเดือนนั้นจะได้ชีสกอร์กอนโซลาที่เป็นลักษณะครีมนุ่มละลายในปากและกลิ่นรสจางๆ
กว่าแบบที่บ่มนาน เพราะเมื่อยิ่งบ่มนานก็จะยิ่งทำให้ได้เป็นชีสที่เนื้อสัมผัสแข็งขึ้นและกลิ่นรสชีสแรงขึ้น โดยผลิตภัณฑ์ที่จะได้ฉลากรับรองแปะไว้
ว่าเป็นชีสกอร์กอนโซลา (Gorgonzola) นั้นจะต้องมีกระบวนการทำและคุณภาพที่ตรงตามข้อกำหนด
บทความเพิ่มเติมเกี่ยวกับชีส
