บทความ
ประเภทของชีส และ วิธีการจำแนกชีส
วิธีการจำแนก ประเภทของชีส และ ชนิดของชีสมีอะไรบ้าง
ประเภทของชีส และวิธีการจำแนกประเภทของชีสทำได้โดยอาศัยหลักเกณฑ์บางอย่าง เช่น ชนิดของน้ำนมที่ใช้ในการผลิต
ประเภทของแบคทีเรียที่นำมาใช้ในการหมัก ระยะเวลาในการบ่ม เชื้อราที่ใส่ลงไปเพื่อแยกไขมันออกจากน้ำนม อุณหภูมิที่ใช้ในการหมักบ่ม
พื้นผิวและความราบเรียบของชีส ดังนั้นชีสจึงสามารถแยกออกเป็น 5 ประเภทใหญ่ดังนี้
- ชีสประเภท Fresh Cheese
คือชีสที่ไม่ต้องผ่านความร้อนและไม่ต้องหมักบ่ม มีกลิ่นและรสไม่จัด ออกรสเปรี้ยวอ่อนๆ เนื้อในนิ่มเป็นครีม
มีความชื้นสูง เช่น Cream Cheese, Feta, Mozzarella, Ricotta, Cottage Cheese, Mascarpone
- ชีสประเภท Soft-White Cheese
คือชีสที่ทำจากนมที่มีความเข้มข้นของครีมสูง เนื้อในจึงมีลักษณะเป็นครีมแข็ง ผิวนอกจะค่อนข้างบาง
เมื่อทานแล้วจะค่อยๆละลายในปาก มีความชื้นน้อยกว่าชีสประเภท Fresh Cheese และจะต้องผ่านกระบวนการบ่ม
ด้วยเชื้อราสีขาวก่อนนำมาบริโภค เช่น Brie, Camembert, Neufchatel
- ชีสประเภท Natural-Rind Cheese
คือชีสที่ทำจากนมแพะตามแบบฝรั่งเศส มีพัฒนาการมาจากชีสประเภท Fresh Cheese แต่จะต้องผ่านการขับน้ำทิ้งมากกว่า
จึงมีความชื้นน้อยกว่า หลังจากการบ่มชีสประเภทนี้จะมีรอยย่นบนพื้นผิวรอบนอก มีรสชาติที่เด่นขึ้น ชีสประเภทนี้จะบ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา
มีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ผิวชีส และเมื่อมีอายุมากขึ้นก็จะมีกลิ่นแรงขึ้นด้วย เช่น Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine
- ชีสประเภท Wash-Rind Cheese
คือชีสที่ผิวนอกมีความเหนียวและมีสีน้ำตาลส้ม ซึ่งเกิดจากการล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างการบ่ม มีตั้งแต่กลิ่นหอม
จากเครื่องเทศไปจนถึงกลิ่นฉุน เช่น Herve, Limburger, Munster
- ชีสประเภท Hard Cheese
คือชีสที่แข็งเกิดจากการนำหางนมออกไปมากจนความชื้นในชีสเหลือเพียงเล็กน้อย เปลือกจะหนา เนื้อแข็ง ใช้เวลาบ่มนาน
เช่น Cheddar, Emmemtal, Gouda, Pecorino, Romano, Beaufor
นอกจากนี้ยังแบ่ง ประเภทของชีส ตามเนื้อสัมผัสเป็น 5 ประเภทได้แก่ ชีสแข็ง (Hard Cheese)
ชีสกึ่งแข็ง (Semi-Hard Cheese) ชีสกึ่งนุ่ม (Semi-Soft Cheese)ชีสนุ่ม (Soft Cheese) และ ชีสประเภทอื่น ๆ
เมื่อรู้ประเภทของชีสแล้วต่อไปเรามาทำความรู้จักกับชีสที่นิยมกันซึ่งมีมากมายหลายชนิดในที่นี้จะขอเสนอชีส 10 ชนิด มาเรียนรู้กันว่าแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร ใช้ทำอะไรได้บ้าง
ชนิดของชีส (Part 1)
- ชีสมอซซาเรลล่า (Mozzarella cheese)
เป็นชีสประเภทชีสนุ่ม (Soft Cheese) โดยมีถิ่นกำเนิดคือประเทศอิตาลี ซึ่งได้มาจากโปรตีนในน้ำนมวัว จะมีทั้งรูปแบบสีขาวและเหลือง
โดยแบบสีเหลืองจะมีความชื้นต่ำกว่า จุดเด่นเมื่อผ่านกระบวนการความร้อนมีลักษณะความยืดสูง เนื้อนุ่มเหนียว หนึบๆ กลิ่นไม่แรงมาก
เพราะไม่ได้ผ่านกระบวนการบ่ม เป็นชีสที่มีชื่อเสียงถูกนำไปใช้ในเมนูต่าง ๆ เช่น พิซซ่า พาสต้า ลาซานญ่า และแซนด์วิช
เป็นต้น รสชาติของมอสซาเรลลาจะไม่เค็มมาก
วิธีการทำชีสมอสซาเลล่าสดนั้นจะใช้เวลาบ่มน้อยกว่าชีสอื่นๆ ส่วนใหญ่ จึงไม่มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว แต่กระบวนการทำจะใช้วิธีการ
นำน้ำนมมาใส่ส่วนผมสต่าง ๆ ที่จะทำให้น้ำนมเกิดเป็นก้อนโดยไม่ต้องบ่มนาน ส่วนผสมที่ใส่ในน้ำนมให้เกิดเป็นชีสมอซซาเรลล่าคือ
whey starter ซึ่งเป็นของเหลวที่เหลือจากการทำชีส จะช่วยทำให้น้ำนมกลายเป็นชีสได้ whey starter นี้จะประกอบด้วยจำนวนกรดแล็คติก
ที่จะช่วยไปกระตุ้นให้เกิดการหมักอยู่ปริมาณมาก รวมทั้งมีแบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิสูง (Thermophilic bacteria) ช่วยหมักด้วย นอกจากใส่ whey starter
แล้วจะมีการใส่เอนไซม์เรนนิน (rennet) เป็นเอนไซม์ที่ช่วยทำให้น้ำนมจับตัวกันเป็นก้อน เมื่อใส่จนครบแล้วก็จะเพิ่มอุณหภูมิจนกว่าจะเกิดเป็นลักษณะเส้น ๆ ยืด ๆ
ก็จะเริ่มม้วนเก็บให้ชีสมอซซาเรลล่าเป็นก้อนกลมๆ ที่ยังคงกักเก็บความนุ่มชุ่มชื้นไว้ในตัว หากต้องการอยากลองทำชีสมอซซาเรลล่าเอง
ที่บ้านก็จะมีวิธีการคือ ต้องเตรียมน้ำนม กรดซิตริก เอนไซม์เรนนิน และน้ำให้พร้อม จากนั้นก็ทำตามวิธีการที่ได้อธิบายไปข้างต้น เพียงไม่กี่นาทีก็จะ
ได้มาเป็นชีสมอซซาเรลล่าเอาไว้ทานเองที่บ้าน
จากลักษณะของชีสมอซซาเรลล่าที่มีความนุ่มและยืดได้นี้ การนำทำเป็นชีสดิปอาจจะต้องมีการอุ่นอยู่เรื่อย ๆ
เพื่อให้ยังคงใช้เป็นชีสดิปที่จิ้มได้ หรืออาจจะต้องมีการใช้ร่วมกับชีสอื่นและส่วนผสมอื่นร่วมหากต้องการให้ได้เป็นชีสดิปที่มีความหลอมเหลวได้นาน
และการใช้ชีสอื่นร่วมด้วยจะเป็นการช่วยให้ชีสดิปมีกลิ่นรสความเป็นชีสเข้มข้นขึ้น
2. ชีสเชดดาร์ (Cheddar cheese)
เป็นชีสที่มีลักษณะกึ่งแข็ง (Semi-hard cheese) สีออกเหลืองๆ มีถิ่นกำเนิดมาจากประเทศอังกฤษ เป็นชีสที่ได้จากน้ำนมวัว
มีความชื้นต่ำทำให้เนื้อสัมผัสค่อนข้างแข็ง มีกลิ่นชีสชัดเจน ซึ่งจะมีความเข้มข้นทางด้านกลิ่นรสมากขึ้นเมื่อมีการบ่มนานขึ้น
รสชาติเค็มเล็กน้อยจากการเติมเกลือลงไป ราคาปานกลาง การใช้งานนั้นหลากหลายไม่ว่าจะนำไปใช้ในเมนูเบอร์เกอร์ แซนด์วิช
ทำให้ช่วยเพิ่มความอร่อยได้หลากหลายเมนูตามชอบ และนิยมนำไปทำเป็น ชีสดิปอีกด้วย เชดดาชีสเป็นชีสที่ไม่ยืดเมื่อโดนความร้อน
การทำชีสเชดดาร์จะมีการเริ่มต้นคล้ายกับการทำชีสทั่วๆ ไป คือ จะทำให้น้ำนมอยู่ในสภาพความเป็นกรด โดยแบคทีเรียที่ใช้จะเป็น
ชนิดที่ชอบอุณหภูมิปานกลาง (Mesophilic bacteria) และเติมเอนไซม์เรนนินเพื่อให้น้ำนมกลายเป็นก้อน จากนั้นนำก้อนตะกอนนมที่ได้
มีรวบรวมอัดทับกันเรื่อยๆ ให้แน่น เพื่อไล่น้ำออกให้มากที่สุด จนเมื่อความชื้นออกไปมากที่สุดแล้วก็จะนำส่วนที่เป็นก้อนนั้นไปบ่มในห้องบ่ม
ซึ่งระยะเวลาการบ่มตามความต้องการสามารถบ่มได้หลักเดือนจนถึงหลักปี
3. ชีสพาร์มีซาน (Parmesan cheese)
เป็นชีสประเภทแข็ง (Hard cheese) ถือกำเนิดจากประเทศอิตาลีมีกลิ่นชีสรุนแรงชัดเจน
ที่มีกลิ่นแรงเนื่องจากมีการบ่มเป็นระยะเวลานานทำให้แทบจะไม่มีความชื้นหลงเหลืออยู่ ยิ่งบ่มนานราคาก็จะยิ่งสูง ทำมาจากนมวัว
รสชาติจะเข้มข้นออกเค็มๆ มันๆ เป็นที่รู้จักกันในคนที่ชอบทานอาหารอิตาเลี่ยน พาร์มีซานชีสมีราคาสูง การนำไปใช้ประกอบอาหารมักจะอยู่ในเมนูเช่น
พาสต้า นำไปขูดโรยบนหน้าสลัด ซีซาร์สลัด พิซซ่า สปาเก็ตตี้ เฟรนช์โทสต์ (ขนมปังชุบไข่) และนำไปทำเป็นซอสชีสหรือชีสดิป
การทำชีสพาร์มีซานเมื่อกล่าวคร่าวๆ คือ จะมีการทำให้น้ำนมอยู่ในสภาพความเป็นกรด แบคทีเรียที่ใช้จะเป็นชนิดที่ชอบอุณหภูมิสูง
(Thermophilic bacteria)และมีเอนไซม์เรนนินเพื่อให้น้ำนมกลายเป็นก้อน อัดให้ก้อนนมแน่นที่สุด แล้วจึงนำไปบ่มที่ห้องบ่มซึ่งมีการความคุมทั้งความชื้นและ
อุณหภูมิเป็นอย่างดี โดยจะบ่มอย่างน้อย 1 ปี
วันนี้จบกันไปแล้วกับ ชนิดของชีสในพาร์ท 1 รอติดตามตอนต่อไปกันนะคะ^^
