บทความ
ชนิดของชีสกึ่งแข็ง
ชนิดของชีสกึ่งแข็ง ชีสแผ่นหนาสีเหลือง
มีความชุ่มฉ่ำไม่มาก แต่มีรสชาติเข้มข้น
ชีสเอมเมนทัล (Emmental cheese)
ชีสเอมเมนทัลเป็น ชนิดของชีสกึ่งแข็ง ที่ทำจากนมวัว ที่ถือกำเนิดมาจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ทำให้หลายครั้งถูกเรียกว่าเป็น
สวิสชีส มีรูปลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ก็คือมีรูโพรงขนาดใหญ่หลายรูภายในก้อนชีส
ที่มักถูกวาดเป็นสัญลักษณ์ของชีสในการ์ตูนต่าง ๆ อยู่คู่กับหนู จึงทำให้บางครั้งถูกเข้าใจผิดว่าเป็นรู
ที่ได้จากการกัดแทะของหนูแต่ความจริงแล้วรูโพรงที่เกิดขึ้นนั้นเกิดมาจากฟองแก๊สที่เกิดขึ้นเองขณะบ่ม
การใช้งานค่อนข้างหลากหลายทั้งทานแบบเย็นที่ชีสจะยังเป็นชิ้นแผ่นทานคู่กับแซนด์วิช และถั่วกับผลไม้
หรือจะใช้ทำเป็นซอสใส่ในพาสต้า หรือแซนด์วิชก็ได้ ซึ่งด้วยความที่ชีสเอมเมนทัลเป็นชีสที่มีคุณสมบัติหลอมเหลวได้ดี
และมีความหอมชีสจึงนิยมนำไปใช้ทำชีสดิป และชีสฟองดูด้วย
วิธีการทำ ชนิดของชีสกึ่งแข็ง ชีสเอมเมนทัลนี้คร่าวๆ ก็คือจะต้องนำน้ำนมมาอุ่น ใส่น้ำเวย์โปรตีนซึ่งเป็นน้ำที่เหลือแยกจากการทำชีสก่อนหน้า
ใส่เอนไซม์ เพื่อให้น้ำนมเกิดเป็นก้อนนม เมื่อนมเกิดเป็นก้อนแล้ว นำก้อนนมไปลงพิมพ์ นำน้ำส่วนเกินออกแล้วแช่ในน้ำเกลือ
จากนั้นจึงนำไปบ่ม ชึ่งก่อนที่จะนำไปบ่มจะมีการใส่แบคทีเรียชนิดโพรพิโอนิคแบคทีเรีย (Propionic bacteria)
ที่จะผลิตกรดโพรพิโอนิค และแก๊สคาร์บอนไดออกไซ์ ขึ้นในชีส ทำให้ชีสเอมเมนทัลมีกลิ่นรสที่ดี และลักษณะมีรูที่เป็นเอกลักษณ์
ชีสอีดัม (Edam cheese)
ชีสอีดัม เป็นชีสที่กำเนิดขึ้นในประเทศเนเธอร์แลนด์ มีเนื้อสัมผัสกึ่งแข็ง กลิ่นรสจะคล้ายกับชีสเกาด้า
ที่ไม่แหลวมากนัก และจะมีความอมหวานนิดๆ มีความเป็นเนื้อครีมเมื่อได้ทาน แต่ก็จะยังคล้ายกับชีสเชดดาร์ด้วย
เรื่องที่มีกลิ่นชีสเข้มข้น มีไขมันน้อยกว่าชีสเชดดาร์ ชีสอีดัมนิยมกินเล่น โดยรสชาติจะมีความเด่นชัดมากยิ่งขึ้น
ตามระยะเวลาที่บ่ม มักใช้ในการรับประทานคู่กับผลไม้สร้างความอร่อยและสดชื่นให้แก่ผู้รับประทาน
ขั้นตอนการผลิตชีสอีดัม จะใช้เป็นน้ำนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ก่อโรค แล้วใส่เอนไซม์เรนนิน
กระตุ้นให้เกิดเป็นก้อนนมจากนั้นตัดก้อนนมนั้นแล้วรีดเอาน้ำส่วนเกินออกใส่ลงพิมพ์ แล้วนำไปแช่ล้างน้ำเกลือเพื่อยับยั้งการเจริญ
ของเชื้อแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ จากนั้นนำไปบ่มด้วยเวลาหลักเดือนจนถึงปีที่สภาวะที่กำหนด โดยจะมีการทาคลุมก้อนชีสบ่มด้วยขี้ผึ้งเพื่อป้องกันการปนเปื้อนขณะขนส่งด้วย
ชีสโพรโวโลน (Provolone)
ชีสโพรโวโลนเป็นชีสที่ถือกำเนิดขึ้นมาจากประเทศอิตาลี เนื้อชีสค่อนไปทางนุ่มและกึ่งแข็ง ที่มีขั้นตอนของการบ่ม
ซึ่งมีด้วยกันสองลักษณะคือ ชนิด Dolce ที่เป็นชนิดกลิ่นรสอ่อนละมุน ซึ่งจะบ่มเพียงประมาณ 2-3 เดือน และอีกชนิดคือ Piccante
ที่เป็นชนิดที่ผ่านการบ่มประมาณ 6-12 เดือน จึงทำให้ชนิดนี้จะมีกลิ่นรสที่เข้มมากขึ้น การรับประทานชีสโพรโวโลนนี้ค่อนข้างหลากหลาย
ด้วยคุณสมบัติที่เข้ากันได้ดีกับอาหารหลากหลายแบบ เช่น สามารถนำไปโรยหน้าสลัด การทานคู่อาหารหวานและผลไม้ได้
และคุณสมบัติที่ละลายได้ดีก็ทำให้สามารถทานคู่กับเมนูแซนด์วิชที่ผ่านการอบให้ความร้อน ชีสโพรโวโลนนี้ก็ละลายเยิ้ม
หอมอร่อยคู่ขนมปังร้อนๆ ได้ดี หรือจะนำไปใส่ในพิซซ่าเพื่อใส่แทนชีสมอซซาเรลล่าก็ยังได้
การทำชีสโพรโวโลน นี้จะสามารถทำได้จากทั้งนมวัวและนมควาย หรือจะเป็นนมวัวผสมนมควาย โดยขั้นตอนช่วงแรก
จะคล้ายกันกับชีสมอซซาเรลล่าคือมีการตกตะกอนให้ได้เป็นก้อนนมโดยจะต้องใช้น้ำเวย์โปรตีนที่เหลือจากการทำชีสครั้งก่อน
ที่จะมีแบคทีเรียมาช่วยหมัก มีการใส่เอนไซม์เรนนินที่เป็นเอนไซม์ที่ช่วยในน้ำนมจับตัวกันเป็นก้อน แล้วจึงจับตะกอนนมเหล่านั้นมายืด ๆ จากนั้นนำไปบ่ม
โพรเซสชีส (Processed cheese)
เป็นชีสที่ไม่ใช่ชีสแท้ 100% แต่จะมีชีสเป็นส่วนประกอบอยู่ประมาณ 50% นอกนั้นก็จะเป็นวัตถุเจือปนอื่นอย่างเช่น เกลือ สีผสมอาหาร สารกันเสีย
สารทำให้คงตัว ผลิตภัณฑ์นมเพิ่มเติมและอื่นๆ ชีสชนิดนี้เราจะพบเห็นในซุปเปอร์มาร์เก็ตง่ายที่สุด ผ่านกระบวนการแปรรูปโดย
นำเนยจากแหล่งต่างๆ มาบดรวมกันแล้วเคี่ยวให้ร้อนจนกลายเป็นชีสเนื้อเดียว โดยนำไปแปรรูปเป็นแผ่นบางหรือเป็นก้อน
เป็นการยืดอายุการเก็บรักษา และสะดวกนำไปบริโภคหรือทำขนม / อาหารได้หลายประเภท เหตุที่จะต้องมีการปรับแต่งชีสให้ได้เป็นโพรเซสชีส
เพื่อให้ชีสมีรสชาติและเนื้อสัมผัสปรับแต่งได้ตามต้องการ อีกยังสามารถทำให้ได้ชีสที่มีความคงที่ในเรื่องรสชาติและเนื้อสัมผัส
เพราะมีการปรุงรสปรับแต่งให้ได้ค่าที่เหมือนเดิมได้ ทำให้สามารถผลิตได้ครั้งละมากๆ เพียงพอกับความต้องการในการบริโภค
ห้องบ่มชีสไม่ว่าจะเป็นชีสชนิดไหนก็ตามจะมีอุณภูมิที่ตั้งไว้คล้ายกัน มีตั้งแต่แบบธรรมดาที่บ่มในช่วง
12 – 15°C บางครั้งการผลิตเป็นอุตสาหกรรมก็ต้องมีการบ่ม โดยให้ชีสอยู่ในถุงสุญญากาศแล้วบ่มที่อุณหภูมิประมาณ
1.6 – 4.4°C จะเห็นว่าการบ่มจะไม่ใช้อุณหภูมิที่สูงเพราะจะทำให้การบ่มเกิดไวเกินความต้องการ ถ้ามีความชื้นอยู่ในชีส
ก็จะทำให้เกิดการเน่าเสียได้หากอุณหภูมิสูงเกิน เพราะฉะนั้นห้องบ่มก็สำคัญเช่นกัน
อ่านบทความเพิ่มเติมเกี่ยวกับชีส ของเราได้ที่
