ความหมายของชีสและกรรมวิธีการผลิตชีส

ความหมายของชีสและกรรมวิธีการผลิตชีส

            ชีส คือเนยแข็งในภาษาไทย เป็นผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัวหรือแพะ
เป็นต้น ที่ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีนแล้วนำโปรตีนของนมมาทำการผสมเชื้อรา หรือแบคทีเรีย หรือสารอื่นๆ
แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของชีส ซึ่งแตกต่างจากเนยที่ทำมาจากไขมันของนม
ดังนั้นชีสจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์ และมีคุณค่าทางโภชนาการไม่แพ้น้ำนมวัว
และนี่คือ ความหมายของชีส

            ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง ชีส (เนยแข็ง) ก็จะมีรายละเอียดมากมายเกี่ยวกับชีส เช่น

• การให้ความหมายเนยแข็งว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำนม ที่น้ำนมที่ว่านี้จะมีทั้งส่วนมันเนย
  อย่างครีมบัตเตอร์มิลค์ (Butter Milk)
  และส่วนโปรตีนนมหรือเวย์ (Whey) ทั้งคู่หรืออย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ มาผสมกับเอนไซ์ หรือกรด
  หรือจุลินทรีย์ จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อนแยกส่วนน้ำออก
  และจะนำไปใช้แบบสดหรือบ่มก่อนใช้ก็ได้
• การแบ่งชนิดของเนยแข็งหรือชีสนี้ไว้ 5 แบบด้วยกัน ได้แก่ ครีมชีส (Cream Cheese) โฮลมิลค์ชีส (Whole Milk Cheese)
  สกิมมิลค์ชีส (Skimmed Milk Cheese) โพรเซสชีส (Processed Cheese) และเนมชีส (Named Cheese)
• มีรายละเอียดเกี่ยวกับปริมาณมันเนย และน้ำที่ต่างกันไปในแต่ละชนิดของเนยแข็ง
• รวมถึงมีข้อมูลต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการที่จะผลิตหรือขายผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวกับชีส

กรรมวิธีการผลิตชีส

            เริ่มต้นจากการตรวจคุณภาพน้ำนมดิบ ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตชีส จากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการการตกตะกอนโปรตีนเคซีน (casein)
ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในนม ด้วยเอนไซม์เรนนิน หรือ กรดแล็กทิก ที่สร้างจากแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria)
หรือใช้ทั้งสองอย่างร่วมกัน โปรตีนเคซีนสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) แยกเป็นตะกอนมีลักษณะเป็นลิ่มนมนิ่ม
เรียกว่า curd จากนั้นจึงแยกส่วนที่เป็นของเหลว ที่เรียกว่า เวย์ (whey) ออก ชีสส่วนมากหลังจากที่ได้ curd แล้ว จะนำมาอัดเป็นก้อน
แรงที่ใช้อัดก้อนและระยะเวลาที่อัดทำให้ชีสมีเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน จากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำเกลือ ชีสบางชนิดหลังอัดก้อนแล้วอาจเพาะ
สปอร์เชื้อราที่ผิวหน้า แล้วจึงนำไปบ่ม (ripen) เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ เรียกว่า การบ่มชีส (ripen cheese)

            ข้อดีของชีสจะให้สารอาหารจำพวก โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี วิตามินบี 12 ที่สูงไม่แพ้นม แต่ข้อดีของชีสคือให้สารอาหาร
จำพวกน้ำตาลแลคโตสในปริมาณที่ต่ำกว่าในน้ำนม ดังนั้นการรับประทานชีสจึงเป็นทางออกที่ดีสำหรับผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนม
นอกจากนี้ชีสยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่เหมาะสำหรับเด็กวัยเจริญเติบโต เพราะชีสให้พลังงาน แคลเซียม และโปรตีนสูง
โดยเฉพาะโปรตีนและแคลเซียมซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของกระดูก ช่วยเสริมสร้างให้กระดูกแข็งแรงและป้องกันโรคกระดูกพรุน
อีกทั้งชีสยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพฟัน ช่วยป้องกันฟันผุ โดยโปรตีนในรูปของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในชีสจะเป็นตัวช่วยป้องกันสารเคลือบฟัน
อีกทั้งยังช่วยเพิ่มฟองน้ำลายที่ช่วยล้างกรดและน้ำตาลในช่องปากอันเป็นสาเหตุของฟันผุ

ติดตามบทความเกี่ยวกับ ชีสดิป อื่นๆของเรากันได้เลยน้า

ชีสโตะ สายรุ้ง ชีสดิป ชีสดิปเรนโบว์

ผงเขย่า ชีสโตะ กับรสชาติที่เข้มข้น

ทอดเฟรนช์ฟรายส์ให้กรอบ ชีสดิปและผงเขย่า