การ หลอมเหลว ของชีส

ชีสดิปเป็นซอสที่มีชีสเป็นส่วนผสมหลัก การ หลอมเหลว ของชีส
ซึ่งชีสมีปัญหาที่เกิดจากการที่ชีสไม่คงความเป็นของเหลว
เนื่องจากชีสหลายๆ ชนิดหากอยู่เดี่ยวๆ เมื่อวางทิ้งไว้ในสภาพที่อุณหภูมิเย็นลงจะทำให้ชีสแข็งตัว

ชีสดิปก็อาจจะแข็งจนจิ้มไม่ได้จะต้องนำไปให้ความร้อนใหม่เพื่อชีสจะได้ละลายอีกครั้ง
ทำให้หลายสูตรต้องมีการใส่วัตถุดิบเพิ่มเติมอย่างเช่น มายองเนส แป้งข้าวโพด และอื่นๆ
เพื่อให้ไม่ต้องมาคอยอุ่นชีสดิปขณะตั้งทิ้งไว้
โดยปกติแล้วเมื่อชีสอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 32C ไขมันในน้ำนมจะเริ่มกลายเป็นของเหลว ชีสจะเริ่มนิ่มลง
ดังนั้นและสามารถแยกชนิดชีสตามอุณหภูมิการหลอมหลวคร่าวๆ ได้ดังนี้

– ที่อุณหภูมิประมาณ 54C ชีสชนิดนุ่มและที่มีความชื้นสูงจะหลอมเหลวสมบูรณ์
เช่น ชีสมอซซาเรลล่า (Mozzarella) และชีสบรี (Brie)
– ที่อุณหภูมิประมาณ 65C ชีสที่ผ่านการบ่มอย่างเช่น ชีสเชดดาร์
(Cheddar cheese) จะมี การ หลอมเหลว
– ที่อุณหภูมิประมาณ 82C ชีสแข็งอย่างเช่น ชีสปาร์มีจาโน เรจจาโน (Parmigiano Reggiano)
และชีสพาร์เมซาน (Parmesan) จะกลายสภาพเป็นชีสที่หลอมเหลวอย่างสมบูรณ์

ปัจจัยที่ทำให้ชีสเกิดการหลอมเหลวยากง่ายต่างกันมีดังนี้

1.ความชื้น ของชีส
ชีสที่มีความชื้นสูงจะสามารถกลายเป็นของเหลวได้ดีกว่าเพราะโปรตีนในชีสที่มีความชื้นสูงนี้จะจับกันอย่างหลวมๆ
แต่ชีสที่ความชื้นต่ำหรือชีสแข็งนั้นจะมีน้ำน้อยทำให้เมื่อพยายามหลอมละลายจะทำได้ยากกว่า
ตัวอย่างชีสที่มีความชื้นสูง ได้แก่ ชีสมอซซาเรลล่า (Mozzarella) และชีสบรี (Brie)

2.การบ่มชีส
ชีสมีทั้งที่ไม่ผ่านการบ่มและผ่านการบ่ม การบ่มก็จะทำให้ได้ชีสที่มีความหลากหลายมากขึ้น
ซึ่งการบ่มจะมีขั้นตอนต่างกันไปในชีสแต่ละชนิด โดยทั่วไปจะเป็นการกำหนดอุณหภูมิ การใส่เอนไซม์
กำหนดค่าความเป็นกรด และระยะเวลาในการบ่ม การบ่มด้วยระยะเวลาที่ต่างกันหรืออุณหภูมิที่ต่างกัน
นอกจากจะทำให้มีกลิ่นรสที่แรงต่างกันแล้วทำให้เนื้อสัมผัสที่ได้ต่างกันด้วย เช่น การบ่มชีสเป็นเวลานาน
ก็จะทำให้ชีสที่ได้ยิ่งแข็งมากขึ้น ตัวอย่างเช่นชีสพาร์เมซาน (Parmesan) การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น
ภายในชีสที่ผ่านการบ่มคือโปรตีนจะถูกตัดเป็นเส้นที่สั้นลงแล้วเกาะกันด้วยแคลเซียม
เมื่อนำชีสบ่มนี้ไปผ่านความร้อนแคลเซียมก็จะละลายออกมาทำให้ชีสหลอมเหลว
แต่ถ้าชีสไม่ได้ผ่านการบ่มอย่างเช่น ชีสมอซซาเรลล่า (Mozzarella) เมื่อไปผ่านความร้อน
จะหลอมเหลวก็จริงแต่ก็จะยืดเป็นเส้นยาวด้วยเพราะไม่ได้ผ่านการบ่มเพื่อตัดเส้นสายของโปรตีน

3.ปริมาณไขมัน
โดยชีสที่มีไขมันสูงจะหลอมเหลวได้ดีกว่าชีสชนิดที่มีไขมันต่ำ

4.ค่าความเป็นกรดในชีส
ชีสที่ผ่านการตกตะกอนด้วยกรดโดยตรงแม้จะดูนุ่มนิ่มแต่จะหลอมเหลวได้ไม่ดี
หรือไม่สามารถหลอมเหลวได้ เนื่องจากชีสที่ผ่านการตกตะกอนด้วยกรด กรดนี้จะจับกับเป็นก้อนโปรตีน
โดยตรง ไม่ได้มีการจับกับแคลเซียมเนื่องจากกรดจะไปทำลายการจับของแคลเซียม
และโปรตีนแยกเป็นโปรตีนเล็กๆ จนโปรตีนจับกันเป็นก้อน ทำให้ชีสที่เป็นก้อนโปรตีนนี้
เมื่อนำไปผ่านความร้อนก้อนโปรตีนจะยิ่งจับกับอย่างเหนียวแน่น ไม่มีความชื้นหลงเหลือให้ได้ หลอมเหลว อีก

สิ่งที่ต้องทำและสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงหากต้องการให้ชีสคงสภาพ ความ หลอมเหลว

1.นำชีสออกมาอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ให้อุณหภูมิค่อยๆ เพิ่มขึ้นถึงจุดที่จะหลอมเหลวเอง
เพราะถ้าอุณหภูมิสูงขึ้นไวไปจะทำให้โปรตีนในชีสเกิดการรวมตัวกันอย่างรวดเร็วจนทำให้
ขับเอาไขมันออกไปกลายเป็นก้อนโปรตีนที่มีความมันหุ้ม

2. นำชีสมาขูดเป็นชิ้นเล็กๆ การขูดชีสจะเป็นการเพิ่มพื้นที่ผิวให้ชีสได้สัมผัสอุณหภูมิ
สูงจากภายนอกได้มากขึ้น ทำให้ชีสหลอมได้ไวขึ้น

3.ใช้ความร้อนต่ำ โดยการค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิแก่ชีสให้หลอมละลายช้าๆจะช่วยป้องกันไม่ให้ไขมันใน
ชีสแยกตัวออกมา โดยความร้อนที่ใช้จะต้องไม่สูงเกินไป การ หลอมเหลว ของชีส

4. เติมกรดลงไปเล็กน้อย ในการทำเป็นชีสดิปคือต้องการให้ชีสคงความหลอมเหลวไว้ การเติมกรด
อย่างไวน์และน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อยจะทำให้กรดไปทำลายพันธะของแคลเซียมที่จับโปรตีนเอาไว้
ทำให้โมเลกุลโปรตีนนมเล็กลงกระจายตัว แต่จะเป็นคนละกรณีกับการเติมกรดเพื่อตกตะกอนนมให้ได้เป็นก้อนโปรตีน
เพราะการเติมกรดในชีสดิปนี้จะเป็นการจับโปรตีนแยกจากการเกาะของแคลเซียมแล้วโปรตีนเล็กๆ ก็จะกระจายไปทั่ววัตถุดิบอื่นๆ
ในส่วนผสมชีสดิป ที่เป็นโมเลกุลน้ำและน้ำมัน โดยจะมองเป็นเนื้อเดียวกันเป็นอิมัลชันระหว่างโปรตีนนมในชีสกับไขมัน

5. เติมแป้ง แป้งที่นิยมใช้ในชีสดิปคือแป้งข้าวโพด เมื่อเติมแป้งในชีสดิปแล้วแป้งจะเป็นตัวช่วยครอบโมเลกุล
ของโปรตีนนมเล็กๆ และไขมันเล็กๆ ให้ไม่กลายเป็นก้อนโปรตีน หรือกลุ่มก้อนน้ำมันเพื่อทำให้ชีสดิป
มีสภาพที่ยังคงความเป็นเนื้อเดียวกันที่หลอมเหลวได้นานขึ้น

6. เมื่อชีสกำลังหลอมเหลวไม่ควรคนชีสรุนแรงเกินไปเพราะจะทำให้โปรตีนนมเกิดการจับตัวเป็นก้อน

7. หากเป็นไปได้ควรเสิร์ฟชีสดิปแบบอุ่นๆ ไม่ควรเสิร์ฟชีสดิปแบบเย็นๆ เนื่องจากชีสดิปบางสูตรอาจจะใช้ชีสที่คืนสภาพเป็นแบบแข็งได้เมื่อเย็นลง

8. หากต้องการทำเป็นชิสดิปที่คงสภาพให้มีความหลอมเหลวได้นาน ควรหลีกเลี่ยงชีสที่
ยังเป็นโปรตีนนมเส้นยาวอย่าง ชีสมอซซาเรลล่า (Mozzarella) เนื่องจากชีสชนิดนี้หลอมเหลวได้
ง่ายก็จริงแต่หากนำไปทำเป็นซอสชีสดิปเนื้อสัมผัสที่ได้จะไม่เป็นครีมแบบชีสที่ผ่านการบ่มให้โปรตีนเป็นเส้นสั้นๆ แบบชีสเชดดาร์ (Cheddar cheese)

ใครที่สนใจชีสดิปของเราสามารถไปเลือกดูได้ที่หมวดชีสนี้เล้ย > https://foodforfoodservice.com/product-category/cheesedip/

ชีสดิปขายดีของเรา

บทความ

การ หลอมเหลว ของชีส